先来看3个问题，你能答对吗？

1、蛋白质=肉蛋奶，对吗？

2、牛奶、面粉、大米中，谁的蛋白质含量最高？

3、牛奶、鸡蛋、大豆、豌豆粉，哪一个不是优质蛋白质食物？

1、不全对

2、面粉

3、豌豆粉

答案如上，你答对了吗？

日常生活中必需掌握的饮食小知识之“抵抗病毒最关键的食物”，来啦！

“抵抗病毒最关键的食物”

保障身体具有良好免疫力，蛋白质的补充必不可少。在抗疫期间，复旦大学附属华山医院张文宏主任把蛋白质称为“抵抗病毒最关键的食物”。这是因为人体面对未知病毒/细菌，而没有有效的治疗方案时，免疫力便是最有力的武器。

在人体所需的六大营养素中，蛋白质对免疫力的提高有明确的证据支持。

分享一个研究：

将免疫力较差的老年人随机分成两个组：

一组老人每日补充10g谷氨酰胺（合成蛋白质的重要成分），另一组不补充，两组老人均进行同样的常规健身活动；

3个月后补充了谷氨酰胺的老年人，CD4+/CD8+比值和自然杀伤细胞（NK细胞）活性明显高于入选时自身水平及另一组老人的水平，也就是说，免疫力明显增强。[1]

蛋白质有优劣之分吗？

蛋白质没有优劣之分，但食物蛋白质的营养价值各不相同。

食物中蛋白质的价值有多高，需要从三个方面综合评价：食物蛋白质的含量、消化率和被机体利用率。[2]

食物蛋白质的含量

这是评价食物蛋白质营养价值的基础。例如牛奶的蛋白质含量为3%、大米7～9%、面粉10～12%。这么看，牛奶的蛋白质比米面还少，难道牛奶还不如米和面？并非如此，蛋白质含量只是评价食物的一个方面。

蛋白质消化率

指蛋白质被消化酶水解后的被吸收程度，这会受蛋白质性质、构成、食物加工程度、烹饪方法及膳食纤维等影响。

蛋白质被机体利用率

食物蛋白质吸收后真正被利用的程度，优质蛋白的判定也与此有关。可以从食物的生物价中体现，例如：鸡蛋的生物价为94，牛奶为84，大米74，小麦67。生物价越高，表明被身体吸收利用的程度越高。

解决3点疑惑

肿瘤患者如何从食物中补充蛋白质？

《恶性肿瘤患者膳食营养处方专家共识》对肿瘤患者每日需补充的蛋白质有明确的指导：每天补充蛋白质的量为每公斤体重1.5g，也就是说如果体重为60公斤，每天需补充90g蛋白质。

具体每天摄入推荐如下：

（具体重量可用一个鸡蛋类比，一个鸡蛋约50g）

你是否有这样的问题：既然鸡蛋是补充蛋白质的食物，每天多吃些鸡蛋就够了，为什么还要吃肉、奶和豆类？

这是因为想要提高蛋白质的利用率，不仅需要足够的量，还需要不同的种类。两种或两种以上的蛋白质混合使用，蛋白质的利用率更高，效果更好。

因老年人身体吸收营养素的能力较低，《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐老年人吃的优质蛋白需占总蛋白食物的一半。

明日三餐推荐

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参考文献

[1]许晓青, 丁心悦, 刘开琦, 等. 营养素对人体免疫功能的影响 [J] . 中华医学杂志,2020,100 (46): 3720-3726.

[2]《中国居民膳食营养素参考摄入量》

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